食文化の成り立ちと食育による和食遺産の継承

ブランディング技法開発の重要性

飽食の時代と称されて久しい我が国の食市場では、自社商品の優位性を継続的に維持していくために多様なマーケティング活動が展開されている。これらの中で重要視されながら成功する確率の低い課題は、商品の差別化、つまり「ブランディング」である。その目的は同一カテゴリーの商品群の中で差別化を図れるブランド商品を創造して継続的に育成していくことにある。しかし、氾濫する視聴覚情報に曝されている消費者の購買意欲は常に変動しており、この状況に対応するブランディングの方法もマーケターのセンスと経験に頼らざるを得ない現状にある。このように、ブランディング技法の開発が重要視される主な理由は、ブランディングに失敗すると市場における自社商品のコモディティ化、すなわち消費者の購買意欲を喚起しない商品化が進行し、残された唯一の差別化要因である価格による熾烈な競争を強いられるからである。従って、消費者の欲求を満足させるブランディングの方法論を確立することは緊急な課題としてクローズアップされている。

これらのニーズに対応して、筆者らは消費者を起点とする科学技術 (COST: Consumer Oriented Science and Technology) を創出するための新しい研究分野として｢食感性工学｣を提唱してきた。実用技術開発の領域では、「食嗜好は食に遭遇したヒトの五感コミュケーションにより形成され、その育成プロセスで感性との融合が進展する」というコンセプトを基盤とした「食感性モデル」を提唱した。このモデルは食製品の品質評価や設計、市場調査や機器計測で得られるビッグデータと官能評価スコアをデータベースとする解析法、製造プロセスの最適制御およびブランディングに貢献する包装容器の設計技法などに適用している。

このような食文化形成の背景には、食文化に形成されている共同幻想に私的幻想を帰属させることにより、安心して子供に食べ物を分配して養育する能力を必要とした。つまり他の集団と協業する「共同性」を育成する必要があった。このために、イスラム教では食べられる食生活を神に感謝して、一ヶ月間日照が続いている昼間に摂食しない「ラマダン」の期間や豚肉などを食べてはいけないタブー「ハラル」なども厳格に守られている。また、食べ物の交換や取引を容易にするために、人が集まれる市場や街路などで食材や料理を展示する「公開性」や共同生活が発生して協カ・抑制・同調・葛藤などの心理が「社会性」として醸成される。したがって、ヒト個人の購買意欲などは、五感コミュニケーション機能を基盤とする情動、直感、感性などと称されている挙動により「人格や性格」としてお互いに認知し合っている。

社会性を司る「感性」形成の主要因

そこで、これらの社会性育成の主要な要因を考えて下記に列挙してみた。

• 1) 人と類人猿は消化能力が低いために、高栄養食品を探し歩き、子供を安定的に効率良く育てる必要があった。
• 2) 人のライフスタイルの中で、未熟で自立していない子供を早く離乳させようとし、共同保育の必要性が生じた。
• 3) 子供の体力や能力強化の過程で上述した傾向は強化され、「文化形成」の肝要な駆動力となった。すなわち共同生活を通じて子供の社会性を育成する文化が必要不可欠となった。ちなみに、０～４歳の間、食物エネルギーの40～60％は脳の育成に消費され、６歳になると乳歯から永久歯への変換準備が始まり、この期間には高栄養離乳食が必要とされる。

これらの社会性育成の要因から推察すると、人の社会性は主に乳幼児期から学童期に形成され、食生活を通じた健全な人格、ひいては文化形成の基盤となっていることが分かる。したがって、この時期の子育ての担い手は、学童期までの子供を育てている両親と家族、両親の血縁家族、地域社会環境にあり、特に、両親の「食育」教師としての資質が問われることになる。

食育基本法制定の背景

2013（平成25）年、和食は無形文化遺産として登録されたが、2005年には「食育を通じた人間教育」を目的とする「食育基本法」が制定され、翌年からは５年間にわたる「食育推進基本計画」が施行された。この基本法により、戦後の学校教育の3本柱であった知育・徳育・体育に「食育」が導入された。これらの制定に努力された服部栄養学校長は食生活の問題点が「こ食」にあると指摘されている。この「こ」の部分が食生活を改善する諸課題でもあり、以下のように食育を推進する背景としてその問題点を解説された。

和食文化を継承する食育の3本柱

「食育推進基本計画」には、これらの問題点に対処する食育の３本柱と指導方法の具体例が次のように紹介されている。

和食文化の揺らぎと食育の役割

現在、人・情報・体験などのグローバルな交流により、「快感」を追求した無国籍の「創作料理」や日本食の「健康なイメージと形式」を模倣しながら、自らが居住している地域の食文化や食嗜好にマッチさせた「カップラーメン」、「フライドチキン」、「ハンバーガー」、「寿司」などが世界中でもてはやされている。つまり、WHO(世界保健機関)が1956年に提唱した65歳以上の高齢者には、和食文化のシンボルからイメージされる食べ物や調理法とはかけ離れた奇妙とも思われる「グローバルな食」が世界市場に出現している現状にある。このことは、異文化との融合が進展している証左であるし、文化面における「海外ドラマ」のファン数の増加と食生活における輸入食材の日常的消費に象徴されている。

このように、日本を含む飽食にある先進国では、食の基盤も異文化交流の影響を免れず、その目的も「生命の維持」から「快感の追求」へと変化している。つまり、この様な現況は「食」のホビー化・ゲーム化が進展しつつあるテレビの「美味しさ」評価番組などの氾濫状態と視聴率の高さに象徴されている。これまで述べたように、日本の伝統的食文化は異文化とのグローバルな交流により揺らいでいて、国民の健全な食生活の崩壊によるアイデンティティーの稀薄化に伴うヒトの社会性喪失などの問題が顕在化している。食生活は我が国の文化を形成する基盤であり、学童を取り巻く「食育」の重要性が認識されている。しかし，食育を効果的に推進するためには、学校給食と共に両親と家族、さらにこの家族が生活している地域に居住している高齢者に至る関係者が子供に提供する日常的体験学習が不可欠である。すなわち、食育は子供から高齢者までを含む地域社会全体の啓蒙活動として推進することが肝要である。