イタリアの美食街道を比べて食の価値を考える

食の価値を測るスケールの構造と機能

グローバルな「食の価値 (Food Value)」に観点を移すと、極めて深刻な事態に直面する。特にアフリカでは、飢餓状態に喘いで命の危機にさらされている子供達や、内戦やテロの脅威から逃れて移住した難民キャンプなどへの国際食糧援助などが緊急な課題となっている。このように、フード・バリューは、人の生存を確保する極限状態から美味しく贅沢な宮廷フルコースまで、ヒト個人やグループが置かれている状況に依って幅広いスケールで振幅している。サイエンスは多様な現実の証拠を積み重ねて分析しながらストーリーにして真実を追求する役割を担っているが、ストーリー探索の過程で必須となった工夫を技術へと発展させてきた。したがって、食の価値を測るスケールには、食材の構造や環境を測る３次元空間に調理や加工に必要な時間軸を加える必要がある。すなわち、食品科学技術分野の研究者は、本人自身が自覚しているかどうかは別にして、ダイナミックに振幅する４次元マトリクス・ネットワークを食の現実に対応させた特定のスケールで評価していることになる。さらに、これまで述べた食の価値をその機能に着目してグルーピングすると、1) ヒトの命を生み育てる最も根源的な機能、2) 国の存続と平和を保障する自主・独立・防衛機能、3) 高齢化社会に対応して、消費者に安全・安心と健全な食生活を届ける機能、4) グローバルな食糧危機を解消する国際協力機能、5) 食の美味しさを向上させてブランド商品を創る研究開発機能, 6) 国産農産物や加工食品を海外市場に輸出するビジネス機能などに分類される。

イタリアの美食街道から食の価値を探る

イタリアの観光旅行ガイドブックは数多く出版されているが、これらを観るとスイス山麓に連なるイタリア北部地域を東から西に貫く「美食街道」がほぼ例外なく紹介されている。この旅程は美食街道マップに示すように、水の都「ヴェネツィア」を起点とし、西方へ向けてロミオとジュリエット悲恋の古都「ヴェローナ」を経て、「ミラノ」に至るコースである。イタリアの観光旅行でミラノを外せないのは、教会の食堂に描かれたレオナルド・ダ・ビンチの「最後の晩餐」の存在にあるが、ピザ生地にトマトソースとモッツァレラ・チーズをはさんで揚げた地元の名物「パンツェロッティ」の味も楽しめる。しかし、食の価値からこのコースを評価すると、主要都市でも家族経営規模の小さいレストランがひしめいていて、町の観光スポットを巡りながら手軽に馴染みのイタリア料理を選べる観光優位の鑑賞派用のコースと考えられる。

北イタリアの美食街道マップ
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しかし、筆者のように｢食｣を対象にした科学技術の研究者にとっては、物足りなく感じるコースであることは否めない。そこで、当然食の価値優位の美食街道を紹介したくなる。その街道は、ヴェネツィアの南方サン・マリノに近く、アドリア海に面した漁港「リミニ」から北西にほぼ直線的に伸びてミラノ近くの「ピアチェンツア」に至る海と山を結ぶ「エミリア街道」である。この街道は古代ローマ時代に建造された総延長270km、また、2,000年以上の間、人や物や文化を運び、沿線にある遺跡や文化財で紀元前と現代を結んで歴史を育んでいる。また、「ボローニャ」のスパゲッティ・ボロネーゼ、「モデナ」のバルサミコ酢、「パルマ」の生ハムとチーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」など、イタリア料理に欠かせない地元特産の伝統的食材が生産されている。ちなみに、筆者はエミリア街道の食材製造スポットを視察した体験から、前述した「美食街道」と区別して、この旅程を「食材街道」と称している。

食材街道の価値を造った伝統技術

「ボローニャ」はギルド（同業者組合）が集まって、1088年に設立されたヨーロッパ最古の「ボローニャ大学」をセンターとする学園都市である。住民40万人のうちの８万人、つまり五人に一人が学生であり、この大学はダンテ、ガリレオ、コペルニクスなどの巨匠を輩出している。さらに、父親に連れられた14歳の男児「ヴォルフガング・アマデウス・モーツアルト」が教会の神父に音楽の基本を学んだ逸話は有名である。現在もこの神父の名を冠した「マルティーニ音楽院」で数多くの若者が学んでいる。さて、イタリアのパスタの種類は600以上と想定されているが、この地域に住んでいる母親の教育は、女児の顎が調理台にとどく頃からスパゲッティ麺とボロネーゼソースを和える調理法を教えることに始まる。麺の形は「きしめん」に似て平たいが、切り幅を８mmに揃えた「パリアテッデ」が生麺となる。ソースは北イタリア産のタマネギ、ニンジン、細断セロリなどの野菜に地元産の生ベーコン、牛や豚のミンチ肉などを加えて、牛乳とトマトペーストを注ぎながら煮込んでつくるが、このような調理法はフランスから学んだと伝えられている。いずれにせよ、核家族化がすすんだ現代の日本では考えられないが、この料理の美味しさは嫁入りの貴重な資格となっているそうである。

「モデナ」はエミリア街道の中間点にあり、バルサミコ酢醸造所が点在している。1605年に創業されたイタリア最古の醸造所オーナーは、17代目として伝統的技術を継承している。原料は赤と白のブドウ果汁であるが、この果汁は75℃で12時間煮込んで濃度60%の「モストコスト」と呼ばれる濃縮果汁となり、樽に詰めて味の変化をチェックしながら工場の屋根裏などで最低12年から100年以上かけて熟成される。モストコストが最適な味に熟成されたら、17世紀から桜や栗材などで造られてきた古い樽に詰め替えてバルサミコ酢独特の芳醇な香りを醸し出す製品を創っている。新旧の「樽の詰め替え」は独特の製法でもあり、異なる香りの商品を創るキーポイント作業となっている。また、イタリア語のバルサミコは「素晴らしい香り」という意味であり、この香りは長時間の熟成効果により加熱調理中にも保持され、酸味は程良く弱くなるので豚肉のソテーなどは絶品料理としメニューに紹介されている。

「パルマ」は生ハムの町としての印象が強いが、イタリアのチーズの王様として知られる「パルミジャーノ・レッジャーノ」との産業連環が成り立っている。このチーズは13世紀にベネディクト修道会が巡礼教徒に配るために作り始めた大型のハードタイプで日持ちの良さに特長がある。チーズの製造工程で牛乳から固形分を分離した後に残される「乳清」は豚の飼料として利用されてきた。生ハムは豚の尻肉にニンニクを浸した発泡赤ワインをかけ、これに粗塩と胡椒を塗りこんで５日間で馴染ませ、この肉塊を豚の膀胱で包み込んで、さらに細縄で縛って吊るし、10ヶ月から２年かけて熟成する。こうして造られる最高級生ハムは「クラテッロ」と称される食材になる。クラテッロは、この地域の温度と湿度環境下での製造のみが認められている。また、日本ではスライスした生ハムをそのままメロンなどの果実に乗せて食べる光景が観られるが、クラテッロとトマトピューレを煮込んだ濃厚な「クラテッロ・ソース」を利用したパスタ料理はイタリア料理の真髄としてお勧めである。

エミリア街道は、筆者が｢食材街道｣と名付けたように、「食」をビジネスとしている民間企業の専門家や科学技術を進展させている研究者にとって貴重な情報と体験を提供してくれる。本稿では、美食街道と食材街道を紹介して食の価値を比較したが、次稿では世界文化遺産に登録されている和食の価値について概説する。