おいしさの探求
特集-2：凍結食品中の氷結晶の解析
食品を保存する方法として、缶詰、乾燥、塩蔵、燻製などがありますが、その中でも冷凍は色、味、香り、成分、食感、鮮度などの食品が本来持つ状態を長時間保存できる方法です。
しかし、食品を冷凍する際には食品の中には氷の結晶ができ、食品を内部から破壊することがあります。食品の内部が氷によって破壊されると、解凍したときにドリップと呼ばれる液体が出てきます。このドリップの中には様々な栄養成分やうま味成分が含まれており、味や鮮度が落ちます。また、氷による組織の破壊で食感も変化します。
ゆっくり凍らせる（緩慢凍結）と食品の中の氷が大きな結晶となり、すばやく凍らせる（急速凍結）と小さな結晶となるため、食品の破壊を最小限に抑えるには、すばやく凍らせることが良いのですが、その分大きなエネルギーが必要となります。
食品の種類や大きさ、冷凍方法によっても凍結速度は変わってきます。省エネルギー、高品質という観点からみると、食品ごとに最適な凍結条件・方法は異なってきます。
私たちは凍結食品にできる氷結晶の大きさや形を解析することによって、凍結が食品に及ぼす影響を確認し、それぞれの食品に合ったより良い凍結について研究しています。