前川製作所 技術研究所 R&D CENTER

[2011/05/17] カテゴリ：受賞歴など

前川製作所では凍結処理が畜肉・魚肉・生鮮野菜に及ぼす影響の研究を長年に渡って行って参りました。その成果をまとめた研究論文・発表が、日本冷凍空調学会の「平成22年度　優秀講演賞」を受賞し、2011年5月16日の日本冷凍空調学会総会において表彰されましたので、ここに紹介します。

論文タイトル：　凍結処理が魚肉筋肉内結合組織へ及ぼす影響

著者：　河野晋治（前川製作所　基盤技術開発グループ　食品バイオ技術開発チーム）

論文概要：　一般に魚肉を凍結する際に、急速凍結のほうが緩慢凍結に比べ解凍後のドリップ（浸出液）が少ないなど、解凍後の品質が優れているとされているが、解凍後の組織観察において、細胞の復元状態にほとんど差異がみられない。そこで、凍結処理が魚肉組織に対してどのような影響を与えているかについて種々の手法を用い調査した結果、特に緩慢凍結処理において、細胞と細胞を繋いでいる結合組織が激しく損傷していることが判明した。また、結合組織の立体構造を観察した結果においても、緩慢凍結処理を行なった区分では結合組織構造が破壊されていることが明らかとなった。

　本研究の結果より、凍結処理による魚肉品質劣化の物理的要因が、従来から言われている氷結晶による細胞の圧迫だけでなく、結合組織の損傷も大きく関与していることが明らかとなった。

表彰制度概要：　日本冷凍空調学会「平成22年度　優秀講演賞」は、2010年9月14日から18日に金沢大学で開催された年次大会で発表された講演論文182件のうち年齢35歳未満の90名の論文が審査対象で、最終的に11件が受賞したもの

本研究は、水産物をはじめとする生鮮凍結食品の重要な品質である食感に大きく関与する結合組織に着目し、急速凍結の新たな優位性の一面を明らかにした。この成果をもとに、生鮮食品のさらなる高品質保持を可能とする凍結方法の開発へと展開を行っていく。